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實(shí)驗型干酪槽的主要性能特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝

更新時(shí)間:2022-08-24      點(diǎn)擊次數:2026
  實(shí)驗型干酪槽專(zhuān)為實(shí)驗室模擬干酪生產(chǎn)工藝設計制造,性能先進(jìn),使用方便,可制造所有的干酪品種。全不銹鋼制造,平躺式放置的槽體使用衛生。槽體帶有可拆卸的不銹鋼攪拌槳,攪拌速度可調。槽體為三層設計。夾層加熱,在磁力水泵的作用下,水在槽體的夾套中循環(huán),溫度可從常溫到90℃,確保槽體內牛奶受熱均勻。
  實(shí)驗型干酪槽主要特點(diǎn):
  1、加熱和攪拌牛奶并保持在一個(gè)準確的溫度以加入發(fā)酵劑和凝乳酶
  2、凝結時(shí)保持在某個(gè)溫度
  3、切割和復原凝乳
  4、加熱和逐漸地攪拌并準確地“燙洗”凝乳
  5、保持更高的溫度,并進(jìn)一步攪拌
  6、處理凝乳或“振動(dòng)”
  實(shí)驗型干酪槽的工藝:
  1、冷卻調酸
  將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃,目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供工作條件,并將牛乳注入到干酪槽中,在攪拌均勻后開(kāi)始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等,對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時(shí)必須緩慢進(jìn)行,同時(shí)均勻地攪拌,以防止蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性。
  2、升溫攪拌
  升高溫度會(huì )促進(jìn)凝乳粒的收縮,有利于乳清的排出,使凝乳粒變硬,形成穩定的質(zhì)構。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結,凝乳粒在干酪槽內進(jìn)行升溫的同時(shí)還要進(jìn)行緩慢攪拌,在30min內使溫度由36℃上升到41℃,升溫速度適中,不能過(guò)快或過(guò)慢,攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃后,停止升溫,然后保持20min,當乳清的pH值達到5.70~5.80時(shí),即可排出乳清。升溫攪拌時(shí)的溫度不能過(guò)高,超出50℃時(shí)會(huì )使凝乳粒表面形成一層硬皮,阻礙乳清的排出,造成凝塊水分含量過(guò)高。
  3、堆釀
  將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側,10~20min后形成大塊狀,為了進(jìn)一步排出乳清,再將凝塊切成30cm×20cm的小塊,每隔20min翻轉一次,當pH值達到5.40~5.50,將其切成約5cm的小塊。為了促進(jìn)乳清的排出,調整比薩干酪酸度,還需對凝塊做拌干鹽處理,通常使用粉碎機將凝塊進(jìn)行粉碎,加入1.50%~2.00%的食鹽,人工混合均勻。由于堆釀時(shí)使用的工藝器具較多,所以,在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理,包括對人員的消毒。

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